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Menús amigables con el clima

Los menús respetuosos con el clima pueden reducir en gran medida el cambio climático

8/28/18

Por Kari Hamerschlag, Amigos de la Tierra

El Programa de Negocios Verdes de San Francisco celebró recientemente un panel centrado en la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por los establecimientos de alimentos. Esto es lo que uno de sus panelistas, Kari Hamerschlag, dijo sobre el papel que deben desempeñar las opciones del menú en el impacto ambiental de un establecimiento de alimentos.

Puede resultar sorprendente saber que el mayor impacto que tienen la mayoría de los restaurantes en el cambio climático proviene de la carne en el centro del plato. Esto se debe a que la producción ganadera representa alrededor del 15 por ciento de las emisiones globales de GEI, ¡más que las emisiones de escape de todos los aviones, trenes, automóviles y camiones del mundo juntos!

Más allá del cambio climático, la carne y los alimentos animales producidos industrialmente son una causa importante de muchos otros problemas ecológicos y de salud graves, entre ellos: la contaminación del agua, la deforestación, la extinción de especies, las zonas muertas, el agotamiento de la pesca, la escasez de agua, la resistencia a los antibióticos, la obesidad y las enfermedades cardíacas. y diabetes. La conclusión es que no podemos resolver estos problemas ni cumplir los objetivos climáticos globales a menos que reduzcamos drásticamente el consumo de carne, comamos más plantas y pasemos a una producción ganadera más sostenible. Dado que casi el 50 por ciento del dinero destinado a alimentos se gasta fuera del hogar, los restaurantes tienen un papel muy importante que desempeñar para ayudar a reducir los impactos climáticos de los alimentos que comemos.

El análisis en profundidad de Amigos de la Tierra de las compras de alimentos del Distrito Escolar Unificado de Oakland encontró que los productos animales representaban el 76 por ciento de la huella de carbono de los alimentos escolares, probablemente una cifra típica para la mayoría de los establecimientos de alimentos. Tenga en cuenta que las huellas de carbono varían enormemente según el tipo de proteína: la carne de res, el queso y el cerdo tienen las huellas más altas y los frijoles, las lentejas y el tofu tienen las más bajas. De hecho, medio kilo de carne de res genera 30 veces más emisiones de carbono que medio kilo de lentejas. Nuestro estudio encontró que reducir la carne y el queso en los almuerzos de los niños durante un período de dos años redujo la huella de carbono y de agua del servicio de alimentos de los distritos escolares de Oakland en un 14 por ciento y un 6 por ciento, respectivamente. Mientras tanto, el distrito ahorró $42,000 al reducir los costos de las comidas, incluso después de servir carne de mejor calidad y más sustentable proveniente de vacas lecheras orgánicas alimentadas con pasto.

Reducir la huella de su restaurante no significa eliminar la carne por completo. Los restaurantes pueden reducir enormemente sus emisiones de carbono al ofrecer más platos a base de plantas y reducir el tamaño de las porciones de carne a través de recetas centradas en plantas, platos más pequeños o productos innovadores como la popular hamburguesa mixta que reemplaza del 30 al 50 por ciento de la carne con champiñones. , legumbres u otras verduras. Amigos de la Tierra está trabajando con los servicios de comedor universitarios para servir más hamburguesas mezcladas y ha recopilado información, recetas y fuentes sobre una mejor carne para los profesionales del servicio de alimentos en Betterburgers.org. El dinero ahorrado al utilizar menos carne se puede utilizar para comprar alimentos de origen animal y vegetal de mejor calidad, certificados por terceros, producidos local y regionalmente utilizando métodos de agricultura ecológica.

Al obtener carne de granjas orgánicas, alimentadas con pasto y ecológicas que utilizan prácticas naturales (no productos químicos) para cultivar la tierra y aumentar la fertilidad del suelo, los restaurantes pueden ayudar a disminuir el impacto de la carne que sirven. Prácticas como el compostaje, los cultivos de cobertura, la rotación de cultivos y el pastoreo rotacional pueden ayudar a extraer dióxido de carbono de la atmósfera y secuestrarlo en el suelo. Estas prácticas también aumentan la capacidad del suelo para retener la humedad, lo que es especialmente importante en esta época de creciente sequía. Y los desechos depositados en los pastos se convierten en una potente fuente de alimento orgánico para suelos y cultivos, en lugar de una fuente de contaminación como lo es en las granjas industriales.

Pero la carne que proviene de estas mejores fuentes no es una solución mágica para el cambio climático. Las condiciones varían mucho y algunos sistemas, incluso si están bien gestionados, no pueden acumular tanto carbono en el suelo. Además, toda producción animal requiere enormes cantidades de agua para alimentarse.

Izquierda: Los asistentes disfrutan de las presentaciones de los panelistas; Derecha: Panelista, Kari Hamerschlag

No importa de dónde provenga la carne, servir menos y mejor es clave para abordar muchos desafíos ambientales y de salud pública.

Como dicen la Escuela de Salud Pública de Harvard y el Instituto Culinario de América en su informe Menús de cambio de 2016:

"Un mayor énfasis en los alimentos de origen vegetal, incluidas las proteínas de origen vegetal, es la contribución más importante que la industria de servicios alimentarios puede hacer hacia la sostenibilidad ambiental"

Su conferencia anual, Menus of Change, proporciona recursos útiles para los establecimientos de alimentos, incluidas recetas y consejos para comunicarse eficazmente con los clientes, guiándolos con mensajes de sabor, no de salud.

Además de ser buenos para el planeta, los restaurantes que ofrecen una mayor variedad de alimentos proteicos de origen vegetal y recetas bajas en carne pueden atraer una nueva base de clientes ansiosos por una dieta más flexible. Según una presentación reciente de Dataessential en la Conferencia Menus of Change de junio de 2018, mientras que solo el 2 por ciento de las personas quiere un estilo de vida vegano, el 23 por ciento de las personas está a favor de una alimentación basada en plantas; El 44 por ciento de los estadounidenses intenta comer menos carne y el 57 por ciento de los estadounidenses intenta comer más proteínas vegetales.

Con nuestro planeta en la vía rápida hacia el caos climático y muchos estadounidenses comiendo el doble de carne y proteínas de lo recomendado por el USDA, necesitamos desesperadamente que los restaurantes asuman el liderazgo y marquen una diferencia real, a través de soluciones de menú que sean deliciosas y saludables para todos. las personas y el planeta.

Kari Hamerschlag es subdirectora del programa de alimentación y agricultura de Amigos de la Tierra. Kari lidera el trabajo de agricultura animal de la organización, incluida una iniciativa de servicio de alimentos amigable con el clima que impulsa cambios en el mercado institucional y el consumo hacia alimentos más saludables, sustentables y basados ​​en plantas. Kari ha investigado exhaustivamente los vínculos entre la producción de alimentos y el cambio climático y es autora de la Guía para el cambio climático y la salud del Meateater, disponible en Internet. Comuníquese con ella si desea obtener más información sobre cómo reducir la huella de carbono de su restaurante. khamerschlag@foe.org